Stiamo vivendo un momento di cambiamento mai visto rispetto alle abitudini alimentari. La Commissione Europea ha condotto un sondaggio nel 2023 che ha evidenziato che il 26% della popolazione italiana sta eliminando o riducendo il consumo di carne per ragioni climatiche, cioè un italiano su quattro. Sarebbero stimati a 1,4 milioni gli italiani già vegani e nel complesso l’88% degli intervistati ha dichiarati di provare a fare scelte sostenibili quando fa la spesa.
Sostituiamo un hamburger con un tortino di ceci e facciamo due conti
L’analisi ha immaginato 4 menu completi con più o meno alimenti di origine animale, incluso uno vegano.
Prendiamo il classico menù all’italiana: come primo pasta al ragù di manzo come secondo pollo al forno e carote al tegame. Ora immaginiamo di sostituire la pasta al ragù con il ragù di lenticchie e il pollo con un tortino di ceci e porri.
Otterremmo il 77% di CO2 emessa, il 65% in meno di acqua consumata e l’82% in meno di PM2,5 generato. In realtà anche solo sostituendo il primo con un piatto vegetale otterremmo un vantaggio, seppur molto inferiore: il 18% di CO2 emessa, e di acqua consumata, il 22% in meno di PM 2.5 emesso.
Nel dettaglio se prendiamo come riferimento un tortino di ceci e porri, un hamburger di manzo emette il 1971% di CO2 in più, cioè immaginando 10 kg le emissioni di CO2 equivalente per unità di tortini di ceci, sarebbero pari a 200 kg quelle emesse per produrre la stessa quantità di hamburger.
Un hamburger alla piastra consuma il 700% di acqua in più per essere prodotto rispetto a un secondo vegetale (significa un passaggio da 10 a 80 litri), genera il 4500% del PM.5, sempre per essere prodotto, ossia un passaggio 10 a 460 kg di PM 2.5 per unità di prodotto.
Anche una semplice coscia di pollo costa molto di più all’ambiente rispetto al tortino di ceci: il 788% di CO2 prodotta, il 266% di acqua in più e genera il 2500% di PM 2.5 in più. Costi simili anche un piatto di merluzzo al forno: il 724% di CO2 in più rispetto al tortino di ceci e porri, il 4600% in più di PM 2.5 generato (per i costi di trasporto ad esempio).
Sono i dati raccolti nel report Mense per il Clima – Ranking della ristorazione universitaria, che analizza i menù delle mense universitarie italiane per mappare le realtà con una maggiore offerta vegetale. L’ Analisi sui costi ambientali nel ciclo di vita (LCA) per ogni tipologia di piatto contenuta nel rapporto è stata curata dalla società Demetra. Esperta in metriche di calcolo dell’impatto ambientale di prodotti e processi.
L’analisi considera 5 indicatori ambientali della produzione di alimenti: i cambiamenti climatici in relazione all’origine degli ingredienti espressi in termini di CO2 equivalente prodotta, l’acqua necessaria per produrli, l’occupazione di suolo, la generazione di particolato fine, e infine i costi ambientali, misurati come euro speso a portata.
I risultati mostrano che gli alimenti che emettono più gas serra sono, nell’ordine, i secondi e i primi a base di carne. Svettano l’hamburger alla piastra (3,5 kg di CO2 equivalente per produrlo), la coscia di pollo al forno (1,5 kg), il merluzzo al forno (1,5 gk), la pasta alla carbonara, quella alla salsiccia, al ragù, ai formaggi.
Per capire di che cosa parliamo: i 3,5 kg di CO2 equivalente prodotti dell’hamburger equivalgono a quanti ne produciamo farcendo 29 km in automobile. La CO2 equivalente prodotta dal merluzzo corrisponde a quella generata da 12 km percorsi in auto, mentre quella generata per produrre un tortino di ceci ad appena 1 chilometro e mezzo.
La carne è quella che richiede più acqua per essere prodotta: l’hamburger di manzo consuma oltre il 700% di acqua in più rispetto al solito tortino di ceci: quasi 80 litri per portata contro i 10 del tortino. La coscia di pollo “costa” 30 litri di acqua, l’arista di maiale 20 litri
Produrre cibo e trasportarlo costa anche in termini di particolati, le polveri sottili che nuociono alla salute e per le quali introduciamo le giornate ecologiche. Qui è il merluzzo a svettare in classifica, con 0,006 kg di PM 2.5 a portata, appena più dell’hamburger di carne. Già con la coscia di pollo siamo molto a ribasso con 0,002 kg di PM 2.5 a portata, mentre col famoso tortino di ceci , col minestrone o con la pasta a ragu di lenticchie siamo su quantità molto inferiori.
Anche per quel che riguarda l’occupazione di suolo, sia i secondi che i primi a base di carne sono le portate con il maggiore impatto. Il pollo al forno richiede il 230% di suolo agricolo in più rispetto al tortino di ceci, mentre l’hamburger di manzo circa il 500%.
Se sintetizziamo le variabili considerate, gli esperti che hanno redatto il rapporto, si ottiene che i costi ambientali di un secondo di carne o pesce sono tra le quattro e le 10 volte quelli di un secondo a base di legumi, mentre per i primi oscillano tra le due e le sette volte. Questo dato rappresenta una sintesi di tutte le variabili precedentemente considerate.
Ma come faccio senza le proteine animali?
Siamo cresciuti con il mito della carne come alimento essenziale senza il quale non riusciremmo a dare al nostro organismo tutti gli amminoacidi necessari per mantenerlo in salute. In realtà oggi sappiamo che non è così: la carne e gli alimenti di origine animale posseggono tutti gli amminoacidi e sono facili da assimilare, ma anche gli alimenti vegetali messi insieme hanno tutti gli amminoacidi necessari, anche se “suddivisi” fra vari tipi di legumi e verdure. È chiaro che mangiando solo pomodori e insalata non riesco a coprire il fabbisogno di proteine in una dieta senza carne, ma l’alternativa non è solo mangiare alimenti animali, ma variare il consumo di verdure e legumi, semi oleosi e frutta secca in combinazione bilanciata con con riso e cibi farinacei, che peraltro portano benefici migliori all’organismo sotto vari punti di vista: riduzione di colesterolo, diminuzione della pressione e via dicendo.
Per approfondire.
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