L’Istituto Superiore di Sanità ha pubblicato i dati della sorveglianza PASSI relativi al 2022-23 sul consumo di sale nella nostra quotidianità. Solo la metà degli italiani sta attento a quanto sale usa nelle pietanze, nonostante oramai la letteratura medica sia concorde nel raccomandare un controllo del suo utilizzo, sia per la prevenzione degli eventi cardiovascolari che di alcune forme di cancro. Le cose non sono inoltre migliorate rispetto al 2015, quando il 57% degli intervistati dichiarava di fare attenzione al consumo di sale. Il 35% delle persone con almeno una patologia cronica non bada a quanto sale consuma, il 26% di chi soffre di insufficienza renale o ipertensione, come il 32% delle donne in gravidanza. Tutte persone che invece dovrebbero fare molta attenzione alla saliera. D’altro canto da quanto emerge dai dati tre quarti degli intervistati non hanno mai ricevuto dal proprio medico il consiglio di fare attenzione al sale, così come la metà di chi è iperteso o ha problemi renali.
Nel complesso al sud si fa più fatica ad attenzionare il consumo di sale: il 50% di chi risiede nel Meridione lo fa abitualmente, contro il 60% di chi vive al nord.
2 cucchiaini al giorno
Il problema è il sodio contenuto nel sale: il principale effetto sulla salute associato a diete ricche di sodio è l’aumento della pressione sanguigna, che aumenta il rischio di malattie cardiovascolari, cancro gastrico, obesità, osteoporosi e malattie renali. Vari studi – per esempio questo pubblicato su Nature – hanno mostrato un meno sale si consuma, più bassa resta la pressione. Studi di coorte prospettici che hanno misurato l’assunzione di sale mediante raccolte multiple di urine nel corso di 24 ore dimostrano una relazione lineare diretta con eventi cardiovascolari e mortalità per tutte le cause, fino a un’assunzione giornaliera di sale di 3 g.
Quasi tutte le popolazioni del mondo consumano troppo sodio. Si stima che 1,89 milioni di decessi ogni anno siano associati al consumo eccessivo di questa sostanza.
L’assunzione media globale degli adulti è di 4310 mg/giorno di sodio (equivalenti a 10,78 g al giorno di sale, più del doppio della raccomandazione dell’Organizzazione Mondiale della Sanità per gli adulti, che consiglia meno di 2000 mg/giorno di sodio (equivalenti a meno di 5 g/giorno di sale). Anche le più recenti Linee Guida della Società Europea dell’Ipertensione Arteriosa raccomandano 5 fatidici grammi di sale al giorno. Sembrano tanti, ma è facile raggiungerli senza che ce ne accorgiamo. Non si tratta solo di fare caso a quanti pizzichi di sale mettiamo nell’insalata. Il sodio si trova naturalmente in una varietà di alimenti, come latte, carne e crostacei e in grandi quantità in alimenti trasformati come pane, carne lavorata e snack, così come in condimenti (ad esempio, salsa di soia e di pesce). Il sodio è anche contenuto nel glutammato di sodio, utilizzato come additivo alimentare in molte parti del mondo, ad esempio nei dati da cucina.
Uno studio pubblicato dall’American College of Cardiology ha scoperto che 9 persone su 10 su un campione di oltre 3000 individui) con malattia cardiaca consumava in media più del doppio del sodio raccomandato, con poche variazioni tra i gruppi socioeconomici.
Sale e cancro
Rispetto al cancro, alla fine di settembre è uscita la notizia che un team di ricercatori dell’IRCCS Istituto Clinico Humanitas avrebbe scoperto che il sale aumenta l’efficacia delle terapie anticancro. Alcune agenzie di stampa hanno titolato in modo dubbio parlando di “un pizzico di sale”, lasciando intendere che assumere sale mangiando aiuti il paziente a migliorare l’esito della terapia. Il sale di cui si parla in questo studio viene invece somministrato in laboratorio alle cellule prima dell’infusione nel paziente, per attivarne l’azione antitumorale. Una cosa ben diversa quindi, e in ogni caso si tratta di esperimenti non ancora condotti sull’uomo.
Al contrario, è del giugno 2024 un’ennesima conferma del nesso fra aggiungere sale a ogni pietanza e il rischio di tumore dello stomaco. Le persone che aggiungono sempre sale ai cibi che hanno davanti o che preparano hanno un rischio del 40% più alto di tumore gastrico rispetto a chi non aggiunge quasi mai sale. Il motivo si pensa stia nel fatto che il sale agisce sulla mucosa gastrica favorendo l’Helicobacter pylori, un noto batterio cancerogeno per lo stomaco.
Sempre sia iodato
Anche il sale iodato va limitato per la salute, ma almeno porta dei benefici rispetto a quello non iodato. Stupisce notare però che solo 6 persone su 10 fanno uso di sale iodato (che è quello che normalmente si trova al supermercato), che significa che 4 italiani su 10 consumano abitualmente sale non iodato, che in effetti si può acquistare facilmente anche online. Non tutti sanno la differenza, eppure per la salute non è banale. Nel 2005 è stata promulgata addirittura una legge (Legge n.55 del 21 marzo 2005) che promuove il consumo di sale iodato in alternativa al comune sale da cucina, stabilendo che il sale iodato sia reso disponibile in tutti i punti vendita di generi alimentari mentre il comune sale da cucina sia fornito solo su specifica richiesta del consumatore. Lo iodio è fondamentale per gli ormoni della tiroide e per il funzionamento del sistema nervoso centrale. La carenza nutrizionale di iodio compromette la funzione tiroidea e si traduce in quadri patologici le cui manifestazioni variano in funzione del periodo della vita interessato a questo deficit. Gravidanza e prima infanzia sono fasi della vita durante le quali gli effetti della carenza iodica sono più gravi, eppure il 20% delle donne in gravidanza e il 35% di chi allatta al seno non usa sale iodato come abitudine. In Sardegna, Sicilia e Abruzzo addirittura la metà delle persone non usa abitualmente sale iodato.
Come fare, dunque?
Qualche consiglio dell’OMS:
• mangiare principalmente cibi freschi e minimamente lavorati
• scegliere prodotti a basso contenuto di sodio (meno di 120 mg/100 g di sodio)
• cucinare con poco o nessun sodio/sale aggiunto
• utilizzare erbe, spezie, aceto e limone per insaporire il cibo, anziché il sale
• limitare l’uso di salse, condimenti e prodotti istantanei commerciali
• limitare il consumo di cibi lavorati
• rimuovere la saliera/contenitore dal tavolo.
Per approfondire.
Mangiare vegetale è meglio. Ecco cosa dicono sei anni di studi scientifici
In tre anni i disturbi alimentari sono più che raddoppiati. Specie fra i giovanissimi
Quanto ci piace uscire e cosa ci piace fare? Sette curiosità sulle abitudini degli italiani
